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除了“三大拉面”,北海道还有第四拉面,我自己做的

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两年前,我们在北海道旅行时,曾经提起过这件事情,但当时因为是在旅途中写作,只是谈了个梗概,现在来点对一些动手能力强的游客,多少有点用处的硬货。

这件事情就是,如果你在日本吃厌了当地饮食,不妨考虑找个能做饭的民宿,从日本超市采购食材、面粉开始,给自己做一碗中国味的拉面。

这正是2年前,我们在北海道札幌时干过的事情,完全无视所谓的北海道“三大拉面”,我将它称为北海道第四拉面。

讲真,按照我下面要说的方法做出来的拉面,才算是真拉面,因为的确是自己用手拉出来的,且极易上手;而味道,这么说吧,我们住的那家民宿主人,就算是到了现在,还惦记着当年那碗拉面。

那会起初他还觉得不好意思,但开吃之后,也就管不了那么多了,半锅汤头加上所有的面,全部一扫而光。

北海道第四拉面

所谓北海道“三大拉面”,即札幌味噌拉面,旭川酱油拉面和函馆盐味拉面。

也许是我没吃过更好的,迄今为止,就我们吃过的日本拉面,包括这三种,以及更多日本拉面,给我们的感觉就是,果腹可以,但言及美味,多少有些欠火候。

之所以可以果腹,是因为它是各种日式料理中,可能是最容易被中国人接受的饮食。换句话说,当你实在不想再吃寿司、烤肉等等之后,最后那根救命稻草就是拉面。

为何言及美味,多少有些欠火候?

以中国人的标准来说,它的这个拉面,不是国内通常意义上,用手拉出来的面,而是机器轧制的面条;另外,不知道是不是由于日本人吃盐重的关系,日本拉面的汤头,普遍偏咸,且浓得有些太腻了。

这也是一碗好的拉面必备的两个关键要素,面要好,汤头要薄厚适中、甜咸适当,只有这样才能有好滋味。

既然北海道的拉面不能满足自己的口腹之欲,那是不是有其他办法,可以在日本再创造一款适用自己这种国内游客的第四拉面呢?

答案是可以的。

它只有一个前提,那就是你住在日本可以做饭的民宿里,搞不好,因为一碗拉面,还能增进你和民宿主人的感情。

接着就是食材的采购。

虽然在日本本地大多数超市里,是买不到非常正宗的国内调味料的,但稍微大一点的超市,做一碗拉面的基本需求仍可凑个八九不离十。

仍按照面和汤头,拉面两大关键要素开购物单——1,面粉;2,植物油;3,盐;4,牛肉;5,萝卜;6,大葱;7,姜;8,辣椒粉。此外,如果想味道更鲜美一点,也可以考虑来点味精。

面粉自然不用多说,就是要拉面用的,牛肉、萝卜等,做的是汤头,植物油和盐,除了做汤和调味用到,它还有一个用处,下面具体说。只要备齐了这些,自己做一碗拉面基本就能成行了。

简单易学的拉面办法

有人会说,我在国内,多数也是去面馆直接吃面,你现在说要我拉面,问题是面要先和好,并且还很难拉,对于我一个完全没做过面食的人,这个事情难度有点太高了,这就是下来我要说的关键,我说的这个拉面办法,初中生也可以搞定。

我们在国内吃的那种看着面店师傅刷刷地拉出来的细长面,的确不太好拉。

据我中学时候在饭馆里打杂的经验,这种拉面之所以能拉得很长,很细,有两种办法,一种是面里放了盐和油,然后拿着面团反复地甩,直到把面团的韧劲给甩出来,如果没个半天功夫,是很难实现的;另一种办法比较讨巧,那就是用拉面剂。

这两种办法,对海外游客都不现实,在日本就停那么几天,怎么可能会有半天时间甩一根面呢?至于拉面剂,一般人也搞不到。

1,和面

所以,我这就有了一种折衷的办法,降低拉面的难度,不拉成细长的圆面,而是略宽一些的宽面条。

又有人说,那面还是要活出韧性才可以,对,确定了拉面方向后,再说如何短时间活出面的韧性。

日本超市里的面粉,有一点我比较赞的就是,它卖的面粉,有高筋和低筋之分。所谓高筋,就是小麦蛋白含量较高的面粉,它也就更容易拉出来。而经我在札幌亲自实验,下图这种TOPVALU出品的强力小麦粉,就特别合适。

有了高筋粉还不够,还有另一个关键点,那就是你要用盐水去和面。至于用量,半汤匙盐是需要的,同时,再加半汤匙植物油。

这样活出来的面团,只需要稍微揉揉,让面团表面光洁,基本上就能达到能拉开成宽面条的标准了。

但下来的步骤千万不能忘记,那就是刚和好的面团,因为少了反复甩的步骤,一整团面直接拉还是拉不开。这个就需要醒一段时间,并且先做成面胚子。

所谓面胚子,如下图,就是这种扁扁的,更小的面团。用手从大面团揪出一小团,团成圆形,再拍扁,表层抹上油,不至于面胚子粘在一起,再放到活面盆里就可以了,然后盖上防止失水的保鲜膜。

省多长时间呢?一个小时即可,面胚子就变软了,而且变得更有韧性,再将面胚子切成条状,一拉就是一根面,再放入沸水锅,滚个两滚,这个拉面就做好了。

2,汤头和次序

相比和面,汤头要更容易一些。我看日本超市里的蔬菜,觉得比较容易的汤头,就是牛肉萝卜汤。

事先买大葱、姜、牛肉和萝卜,再切成片,植物油热了,放入葱花、姜片和少许辣椒粉爆炒,再将切成片的牛肉放进去翻炒,牛肉变色了,如果有国内的生抽,可以放一点,没有就用味精在最后替代。

再将变色的牛肉直接加水煮开,撇去上面的浮沫,让牛肉再煮个十分钟左右,放入萝卜片,萝卜差不多煮透之后,再放盐和味精,调下味,汤头就有了。

在和面、汤头和拉面的次序上,考虑到和面的时间因素,应该是先和面,等面省好,再做汤头,再拉面下面,面煮熟后,单独盛出来,汤头也单独盛出来,然后上桌自己加面加汤。

我在札幌做的那次,为了更节省时间,是隔天做的。

即第一天晚上在外面逛完,到超市买了食材回去,晚上花半个小时把面活好,自己去休息,让面醒一晚上,然后第二天早上起来,做好汤头,再拉面、下面,一顿华丽的北海道第四拉面早餐就这样出来了。

前后一共占用的旅游时间,也就相当于到饭馆吃一顿略豪华晚餐,2个小时而已。

第四拉面成本几何

除了要研究方法和计算时间,这顿北海道第四拉面的成本,也可以算一下。先透露下结果,它肯定比你在北海道单独点一碗拉面要贵,但平均下人头,其实很划算,而能吃到的肉和蔬菜,以及享受的美味,更比北海道三大拉面更舒服。

我就结合上次我们在札幌做拉面所耗食材的实际成本来折算。

如上图所晒,一袋TOPVALU的强力小麦粉,220日元,后来做了一半多一些,就算2/3的用量,面粉的成本147日元。

大葱两根198日元,只用了一根,成本99日元。

萝卜一根198日元,用了一半,99日元。

辣椒粉,199日元,虽说后来用的不多,但还要考虑到植物油、姜、酱油等调料成本,而因为姜、植物油和酱油民宿主人那里有,所以不好计算,但大致上,这类的零碎总成本,应该相当于这一瓶辣椒粉,即199日元。

作为食肉动物,牛肉我们买了两块,各200克,价格分别是632日元和980日元。

这个牛肉,是北海道产的,但严格意义上不能算是和牛,因为看油花,它达不到和牛A3的最低标准,红肉太多了,所以日本人卖得便宜。我们则是国内的习惯,牛肉买的都是红肉。

这几项食材成本加总,就达到了2156日元,约合人民币130元。

那天晚上回来,一共活了8个面胚子,一个面胚子差不多就可以下一碗面,因为还有牛肉汤头和萝卜,若以8碗面来计算的话,一碗面平均成本13元人民币。

再算上2个小时的人力成本,以2016年日本最低工资标准822日元/时来计,一碗面还要多出12元左右的人工成本,那这碗面的总成本就到了25元。

这个价格,的确是比去面馆要便宜一半多,但食材的份量和味道,却明显优于外面的拉面,想想看,有做饭条件的话,在北海道自己做碗拉面还是挺划算的。

最后,再吐槽下日本的牛肉,上了A3等级的和牛,因为油花较多,烤着吃的话还凑合,但对中国人来说,整体不怎么适合炖汤,因为牛味不够。而日式拉面馆的高汤,味道过于浑浊,这个也挺让人遗憾的。

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