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花蛤这样炒,不牙碜肉质嫩鲜味足,来客人直接上两盘

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花蛤这样炒,不牙碜肉质嫩鲜味足,来客人直接上两盘

花蛤怎样炒不牙碜,还要肉质嫩鲜味足,来客人一盘都不够

夏天海鲜季,哪种海鲜最大众、最受欢迎,估计非花蛤莫属。花蛤,有些地方叫花甲、蛤蜊,各地都有不同的叫法。这种小海鲜肉质鲜嫩、价格亲民,受到了很多人喜欢。炒花蛤最大的问题就是牙碜,很鲜美的花蛤,吃一口,牙碜,这个菜再鲜嫩也彻底失败了。在花蛤众多烹制方法中,最家常的还是辣炒花蛤。花蛤怎样炒不牙碜,还要肉质嫩鲜味足,来客人一盘都不够。

这道家常辣炒花蛤,可不是川菜的麻辣花蛤,一字之差,用料、烹制差别很大。选购花蛤,尽量下午去选购,现在海鲜店都提供专业的吐沙,合理的咸度配比,经过一天的吐沙,花蛤就基本没有沙子了。这样还不够,买回家,还要放在一个较大的不锈钢盆内,反复颠簸,再次清洗干净。烧沸清水,保持大火状态,下入花蛤,见花蛤开口后,立即捞出。这样,虽然牺牲了部分鲜味,但是却保证了每只花蛤都不牙碜、肉质嫩、鲜味足。个人,还是比较推崇花蛤在烹制前焯水的,这方面争议较大。

辣炒花蛤(甲)

主料:花蛤(甲)750克

配料:葱15克、姜10克、蒜10克、鲜青椒50克、鲜红椒30克、干红辣椒10克、香菜15克

调料:植物油30克、料酒15克、焯花蛤原汤30克、盐2克、白糖2克(可选)、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、花椒油5克

制作过程

1、准备花蛤750克,倒入不锈钢盆内,多次颠簸,反复清洗干净。

2、准备配料:鲜青、红椒冼净后,切小菱形片。干红辣椒切段后,用清水浸泡一下,控干水分,这样干辣椒不容易被炒糊,炒出来特别鲜艳。切葱花、姜片、蒜末、香菜小段。

3、锅内倒入适量清水,大火烧沸后,保持大火足沸状态,把清洗干净的花蛤下入。只要见花蛤开口,立即捞出控水。焯花蛤的水沉淀后留用上层清澈原汤,不管是做个海鲜汤,还是炒个海鲜菜,都是鲜味十足的清汤。

4、提前炙锅,锅内倒入植物油30克,油温四五成热时,下入干红辣椒段炒出辣香,先后下入姜片、蒜末、葱花炒香。下入焯水后的花蛤,烹料酒15克,倒入焯花蛤的原汤30克,开大火,快速翻炒均匀。下入鲜青红椒片,再次翻炒断生,调入盐2克、白糖2克(可选)、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量,再次翻炒均匀。这是一道快手菜,这几步要一气呵成,不到10秒的时间。撒香菜小段、淋花椒油或明油5克,增色、增香、增味,停火。

5、把炒好的花蛤盛盘,就可以上桌享用了。花蛤这样炒,不牙碜肉质嫩鲜味足,来客人直接上两盘,一盘根本都不够。

6、菜品特点:色泽鲜亮、清香淡雅、花蛤鲜嫩、口感咸鲜、回味微辣、大众菜品、家常经典。

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